ハンバーグ 手 で こね ない。 ひき肉を手でこねない方法

【得損】練らない!こねない!肉汁じゅわ~っとハンバーグ☆金賞シェフのレシピ☆

ハンバーグ 手 で こね ない

私も色々試してみましたが、 フードプロセッサー:きめが細かくなりすぎる、後始末(洗い物)が手間。 マッシャー:つぶすはいいけど混ぜるが難。 あたり鉢(すり鉢):日本料理は古来からこれに決まっているんです。 つくねを作るとか。 一番おいしいと思う。 が、後始末が、、、目地に身が食い込んで、歯ブラシで洗わなければ落ちなかったりする。。 まな板でトントン:まな板が結構汚れます。 材料が散りやすい。 スプーン:裏が平らなやつとか、イチゴスプーンとか、色々やってみましたが、イマイチ。 ケーキ造りに使う、ゴムや樹脂製のヘラ。 一番簡単で洗い物も少なく、材料をきれいにまとめることも出来る。 お勧めします。 冷蔵庫から出したばかりのひき肉をこねると、手がどうにかなってしまうので、いつもゴムヘラでこねています。 ゴムヘラは色々なタイプがあって、下敷きをくっつけたようなヘラから柔らかいタイプのヘラなどあり、オススメは柔らかいタイプの細めのヘラです。 ヘラなら調味料を入れながら両手が使えるので楽です。 "ビニールをはめててもどうしてもできません。 " ボウルに材料を入れ、ビニールをはめてこねているのですよね? ビニール袋に全ての材料を入れ、破らないようにこねる方法もありますよ。 生クリームを搾る要領で、空気を抜き、口の部分は輪ゴムで留めて、ビニール袋の端をほんの少しカットして好きな量を押し出すこともできます。 この方法なら餃子の時にスプーンで計らずに、皮に直接搾りながら作れます。 私個人的に試したことはありませんので、参考として聞いて下さい。 テレビでハンバーグで有名なお店のシェフがコツとして「手で混ぜない。 手の温度で肉の脂が溶け出し、ジューシーさが無くなる。 」と言って、まな板の上で肉を平べったく伸ばし、パン粉やたまねぎを包丁で混ぜてました。 よく言われる粘り気が出るまでとかは全くなかったです。 ひき肉のつぶつぶも残ったままでした。 成型もまな板の上で包丁を使っていました。 菜ばしでもいいそうです。 この方法を取るときの注意は他に、塩コショウは焼くときに上からふりかけるというのと蓋をしない、薄く成型する 蓋をしないので火の通りを良くするため。 ということでした。 私自身試したことが無いのでおいしいかどうかは?です。 餃子に関してはわかりません。 ごめんなさい。 参考URL: A ベストアンサー 普通に洗剤で洗浄でいいです。 そのあと、きちんと乾かせば。 手や空気中にも菌はいますので、無菌には出来ません。 なら、どうすればいいかですが、一般的な菌は、水分、栄養、適度な温度のすべて必要です。 洗剤で洗うことで、脂肪分などの栄養を除去できます。 乾燥することで、水分は除去できます。 温度はコントロールは難しいですが、上の二つをなくせば、問題ありません。 また、お肉からは、水分も栄養も除去できませんので、冷蔵庫に入れるなどの方法で、温度管理をすることで、菌の増殖を抑えることが出来ます。 ただし、冷蔵庫は万能ではありません。 涼しいところが好きな菌もいますし、長い時間がたてば、味も落ちますので、早目に処分(食べる)ことが重要です。 Q よくお米の洗い方(研ぎ方)でお米を洗った後にザルに15分とか30分とか上げておくようにかかれてますが、どうしてですか?お米を洗って、その後吸水させるのにどうして一旦ザルに上げて水気を切る必要があるのですか? あるところには、一度乾燥させると吸水がしやすくなりふっくら炊ける、とかかれていましたが、もしそうならばどうして乾燥させると吸水しやすくなるのですか? それともそれ以外の理由があるのですか? それともザルに上げる必要などないですか? いずれにしてもその根拠を知りたいので、理論的裏付けをください。 なおここでは「洗う」「研ぐ」のどちらが良いのか?ということは問うてはいません。 よろしくお願いします。 A ベストアンサー あーハイ、料理の本にはたいていそう書いてありますよね。 っていうか書いてあった、なのかな。 かつては十中八九どころか全部そうだったと思います。 最近になって水に漬けッ放しを推奨するようになったような気がします。 時間も長く取るようになったようで、昔は一時間だったのが今は二時間。 いろいろ変わりますね。 こんな基本的なことさえ。 たしか野崎洋光だったと思いますが、ザルに上げる理由を「そうしないと米の表面が溶けるから」と書いていました。 経験的にはタワゴトだと思います。 漬けっぱなしと比べてみましたが、私には区別がつかなかった。 ついでに言うと野崎は、あーそうだ、間違いなく野崎だ、乾燥させ過ぎると米が割れる、とも主張していました。 これまた眉唾っぽい。 あの人の言うことはいろいろと信じがたいものがあるな。 さて、一つザルに上げる理由として考えられるのは水溶性の栄養分の流出を嫌ってということがあります。 米が含むものとしてはビタミンB1というクルーシャルなやつが水に溶けます。 でも、言うまでもないことながら、水加減をあらかじめ決めて浸漬しておいてそのまま炊いてしまえばいいわけですけど。 長時間漬けておいてザルに上げ、しかるのちに水加減をするのは、この観点からはよくなさそうだとは言えると思います。 まあしかし、今はいろんな食品を食べますからね。 戦前のように米ばかり食っていたときの名残の習慣じゃないでしょうか。 あーハイ、料理の本にはたいていそう書いてありますよね。 っていうか書いてあった、なのかな。 かつては十中八九どころか全部そうだったと思います。 最近になって水に漬けッ放しを推奨するようになったような気がします。 時間も長く取るようになったようで、昔は一時間だったのが今は二時間。 いろいろ変わりますね。 こんな基本的なことさえ。 たしか野崎洋光だったと思いますが、ザルに上げる理由を「そうしないと米の表面が溶けるから」と書いていました。 経験的にはタワゴトだと思います。 漬けっぱなしと...

次の

主婦わざ

ハンバーグ 手 で こね ない

包丁の魅力に目覚めて料理の世界へ 料理を始めたのは21歳の頃。 それまでは学校の調理実習で包丁を使ったことがあるくらいで、料理なんてしたことがなかったんです。 料理をするようになったきっかけは、家でお酒を飲むようになったこと。 お酒を飲みに行くのが好きだったんですが、毎日飲みに行くようなお金はなかったので、自炊するようになりました。 料理をするようになって、洋食の料理人さんのYouTubeチャンネルを見始めたんです。 その人が牛刀を使っていて、包丁についての話をしながら料理をしていたんですよ。 それを見ていくうちに「包丁ってかっこいいな」って思ったところから料理の世界に入り込んでいった気がします。 僕のポジションは、料理人と主婦の真ん中 TV番組への出演をきっかけに、YouTubeチャンネルを見てくれたり、SNSをフォローしてくれたりする方が増えて、料理に関する相談が届くようになりました。 そのほとんどが、「簡単に作れるレシピを教えてほしい」というもの。 僕のポジションって、料理人と主婦の人の間くらいだなと思っています。 料理人のワザはやっぱり特別なので、簡単に真似するなんてことはできないんです。 料理人には料理人なりのこだわりがあるし、家で食べる料理には家で食べる料理なりの良さがある。 でも、おいしいものを作りたい、食べさせたいという方のために、プロが作る料理を一般の方ができるようなレシピに落とし込むことを考えてやっています。 手間をかけたらおいしいわけではないし、家庭料理なりのひと手間ってあると思うんです。 例えば、お皿のふちが汚れていたら出す前にちゃんと拭いてあげるとかね。 それも立派なひと手間ですよね。 家庭料理だって、本当にちょっとしたひと手間でおいしくなります。 今回は、家庭で作るメニューをちょっとだけおいしくするワンポイントを紹介したいと思います。 ひと手間でおいしさアップ「キング流ワンポイント」6連発 (1)サラダのドレッシングは和える サラダは、お皿に盛った状態でドレッシングをかけるのではなく、ボウルに野菜を入れてドレッシングと和えてからお皿に盛ったほうがおいしいです。 ドレッシングを使う量も少量でいいので 塩分の摂り過ぎにもならないし、全体に味がなじむし、野菜の味もしっかりします。 (2)パスタはブクブク茹でない 水1Lに対して塩1gで茹でること。 (ペペロンチーノの場合は、塩1. 5g)。 茹でるときに、パスタにしっかり味をつけてあげることがポイント。 また、パスタを茹でるときは、お湯をブクブクさせてはいけないんです。 理想は、波打つくらいのお湯で茹でること。 ブクブク茹でると、麺が傷ついてしまうんです。 (3)市販のカレールーは油抜きする 市販のルーに温かいお湯をかけて5分くらい置いてください。 そうすると、油が浮いてくるので、取り除いてから使うとカレーがおいしく仕上がります。 油揚げの油抜きみたいなイメージです。 おいしくなるちょい足しについても聞かれることがあるんですが、カレールーはあれで完成しているので、ちょい足しはせず、 どうしても一味足したいときは「ガラムマサラ」を入れるとスパイスの香りが出ておいしくなります。 あと、水ではなく牛乳で作るのもマイルドに仕上がり、おすすめです! (4)ハンバーグは手でこねない 僕がおすすめするのは、一切手をつかわずにお肉をこねること。 木ベラかゴムベラでお肉をこねて、成型するときまで一切手を使わないんです。 成型もできるだけ早く、薄めに作り、表面を包丁で押してあげます。 とにかく、極力手で触れずに作ること。 ひき肉は、手の温度でも油が溶けておいしくなくなるんです。 焼くときのポイントとしては、弱火か中火で火を通して、最後に強火で表面焼いてあげること。 肉汁を閉じ込めるためにと強火から焼いたりする人がいますが、それだとまわりだけ焦げて、中は火が通っていないということになりがちです。 そのためにも薄いハンバーグにすることがポイントです。 (5)グラタンは具材もソースもまとめて作る ベシャメルソースは手作りするのが一番おいしいです。 とはいえ、 面倒だと思うので、ソースも具材もまとめて炒めちゃいます。 グラタンの具材をフライパンで炒めたら、そこにバターを10g入れます。 薄力粉10gと牛乳100mlをボウルで混ぜておいて、フライパンに濾しながら入れてください。 全体を混ぜてとろみがついたら、お皿に盛り、オーブンで焼いて完成です。 香りが欲しい場合はローリエを入れるとお店っぽい味になります。 使う前にコンロでちょっとだけ炙ってから入れると香りがたちますよ。 (6)ミートソースは肉をいじりすぎない 下処理として、ひき肉200gに対して、2gの塩しておきます。 それを1時間くらい冷蔵庫で寝かせてからひき肉を焼きます。 ここでもポイントがあって、熱々のフライパンにひき肉をおいたら、そこから触っちゃダメです。 ハンバーグを焼いているイメージで焼いて、火が通ったらひっくり返して両面をしっかり焼きます。 ひき肉を塊として焼くイメージです。 両面がしっかり焼けたらほぐして、赤ワインを入れてフライパンについた旨味をそぎ落とします。 家庭や市販のミートソースには玉ねぎとかにんじんとかいろいろ入っていますけど、お店のものは入ってないほうが多いです。 お肉だけのミートソースもおいしいですよ。 トマトソースが面倒だったら、無塩のトマトジュースとローリエで煮込むだけでもおいしいんです。 気持ちの込もった「ひと手間」がおいしい 「料理が上手になる方法」をよく聞かれるんですけど、僕は、「食べる人のことを考えてあげること」だと思います。 うちの母は、固いものが平気な僕と、顎が小さくて固いものが苦手な弟のパスタの茹で時間を変えていました。 母の作る料理はすごく丁寧だったんです。 きゅうりの千切りの太さがちゃんとそろっているとかね。 子どもながらに「きれいにしようと思って作ってくれている」というのが印象的だったんです。 例えば旦那さんが、暑い日に疲れて帰ってきたら、ちょっと塩を強めにいれてあげるとか、体調に合わせた献立にしてあげるとか。 結局、料理ってそういうことなんですよ。 完成したものから愛情を感じる料理が作れる人は料理が上手になるんです。 気持ちを込めて、そこにひと手間がかかっていたらおいしく感じるんです。 料理芸人としてのこれからの目標 料理芸人としてはやっぱり、料理人と主婦の真ん中というポジションから、料理人のワザを簡単にわかりやすく発信していきたいと思います。 ちょっとでも難しい工程があると諦めてしまう人も多いから、誰にでも簡単に作れるということをテーマに作っています。 オムレツの作り方を紹介しているんですけど、今、世に出ているレシピであれ以上簡単なものはないと言い切れるくらい、1番簡単なレシピです。 あと、日本はフードロスが多いので料理をする人間として気になっています。 冷蔵庫の中身を確認するとか、古いものから使っていくとか、飲食店だと当たり前にやっていることを家庭でも楽しくできるような方法を考えていきたいです。 僕は、捨てるところを使った料理をしたりするんですが、野菜を使ったら、皮も料理に使おうとか、パプリカのタネをオーブン焼いて料理に添えてみようとか、そういうことを考えるのが楽しいので、そういった視点からも料理の新しい提案をしていけたらと思っています。 ポンポコ団としては、最近、ネタに料理を取り入れてるんです。 料理も好きだけど、ネタをすることも好きなので、いつかポンポコ団の単独ライブをやってみたいです。 大阪城ホールみたいな大きなところで。 ネタを見ながらごはんが食べられる空間みたいなものを作れたらいいな。 それが今の僕の夢です。 (TEXT:上原かほり) ポンポコ団・キング 1990年5月5日、香川県生まれ。 吉本興業所属のお笑いトリオ「ポンポコ団」のツッコミを担当。 TV番組への出演を機に料理が上手すぎると話題に。 現在YouTubeにて、毎週月・水・金曜日20時に動画を更新中。 (写真左から:番狂わせみちくん/キング/としのりさん) >> >>.

次の

ハンバーグの失敗しない作り方!まいまいが教える手でこねない方法|mailog

ハンバーグ 手 で こね ない

もくじ• ハンバーグのタネをこねる意味 まず、 ハンバーグのタネをこねる意味を復習しておきます。 ひき肉に塩を加えて練ると、肉の繊維が壊れて、肉から水分が引き出されます。 ハンバーグだけでなくぎょうざもそうですが、一口食べた瞬間にジュワッと肉汁がこぼれ出てくるような、ジューシーなお肉にするためには、 塩を加えてこねることが重要です。 塩を加えてこねる工程を省略すると、水分の足りないパサついたハンバーグになります。 ハンバーグのタネをこねすぎてはいけない理由 逆に、 ハンバーグをこねすぎてはいけない理由は、 肉に手指の熱が伝わって温まると、脂肪分が液体の油となって溶け出してしまうからです。 先ほど、水分がジューシーさを醸し出すために重要だと書きましたが、「 油分」も欠かせないものです。 「ジューシーなハンバーグ」の双璧をなす水分と油分。 こねが足りなければ水分が足りなくなるし、こねが過ぎれば油分が足りなくなる、というわけなんですね。 よく冷やしたひき肉をビニール袋に入れて素早く練る 以上の前提を踏まえつつ、私のやり方は、• よく冷やしたひき肉をビニール袋に入れて速攻で練る というやり方です。 チルド室に入れてよく冷やしておいた ひき肉・塩・調味料をビニール袋に入れて、空気を抜いて口を縛ります。 これを、パン生地をこねるような要領で、短い時間で素早く練ります。 全体に白っぽくなったらすぐ終了します。 ここまでできたら、冷蔵庫のチルド室に入れて休ませます。 このあと、ハンバーグに入れる野菜や他のおかずなどの準備をして、成形する直前までチルド室でよく冷やしておきます。 ボウルでこねるよりもずっと早くこね終わる ビニール袋に入れてこねると、激しく強くこねても飛び散ったりしないので、ボウルでこねるよりもずっと早くこね終わります。 早くこね終われば、手指の熱が伝導する時間が少なくて済みますから、油分の流出につながりません。 肉に触るのはビニール袋ごしで直接手指が触れるわけではないですし、調理台側に圧をかけるようにして練っていくことも、熱が伝わりにくいポイントです。 チルド室でタネを寝かす間に油分は固まり水分は引き出される ハンバーグを作る日は、その日の下ごしらえの最初の段取りで、この「ひき肉こね」を行います。 その後の工程を行っている間、冷蔵庫のチルド室で寝かしておきたいからです。 夕食にハンバーグを作るとして、午後に時間があれば、ひき肉をこねる工程だけ夕食の数時間前に行っておくこともあります。 チルド室でタネをしっかり冷やすことで、油分は固まって流出がくい止められますし、塩分と反応した繊維からは水分がどんどん引き出されていきます。 この後は好きなものを追加して成形して焼けばOK この後は、冷やしておいたタネに好きなつなぎや野菜などを追加して、成形して焼けばOKです。 水分も油分もしっかり閉じ込められたおいしいハンバーグに変身します。 ちなみに、私はつなぎは入れないハンバーグが好きで、この〈下ごしらえをしたお肉にみじん切りのたまねぎを加えただけ〉のパターンをよく作ります。

次の