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その1 和菓子の歴史

すみ っ コ ぐらし 和菓子

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その1 和菓子の歴史

すみ っ コ ぐらし 和菓子

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「すみっコぐらし」が“かわいくて美味しい和菓子”に ファミリーマートで発売 : ニュース

すみ っ コ ぐらし 和菓子

日本最古の加工食品 その後、木の実を天日で乾燥させて保存したり、石臼やこすり石、石槌などで粉砕して保存するようになりました。 農耕が始められていたとはいえ、まだ食べるものが不充分だったその頃、椚や楢の実(どんぐり)も食べていましたが、アクが強くてとてもそのままでは食べられません。 それらの木の実を砕いて粉にして水に晒すことによりアクを抜き、団子状に丸めて熱を加えるなどしたことが団子の始まりといわれています。 やがて、日本最古の加工食品といわれる「餅」が誕生します。 『倭名類聚抄』(934年)などでは、「毛知比」や「持ち飯」と記録されていますが、当時は、何よりも大切な米を原料としてつくられたわけですから、とても神聖なものとして扱われたことが『豊後風土記』などに見ることができます。 現在の菓子の甘味には砂糖を使っていますが、昔の甘味とはどのようなものだったのでしょう。 まず、米を発芽させた「米もやし」を使ってでんぷんを糖に変える「飴」がありました。 後年には麦芽が使われるようになりますが、米もやしの水飴は『日本書紀』にも登場します。 それから、「甘葛」(あまづら)という冬期におけるツタの汁を煮詰めた、一種のシロップがありました。 『枕草子』に「削り氷(けずりひ)にあまづら入れて、あたらしき金鋺(かなまり)に入れたる」とあり、今で言うかき氷にあまづらを入れて金物の器で食した様子がうかがえます。 あまづらは贅沢な貴重品で、長い間、諸国から朝廷や幕府への献納品とされていました。 砂糖が初めて日本に伝わったのは750年頃のことですが、広く使われるようになったのは江戸時代以降のことです。 茶道と和菓子 次に、大きな影響を与えたのは喫茶の流行です。 お茶は鎌倉時代初期(1191年頃)に、栄西禅師が大陸から持ち帰って伝えましたが、やがて喫茶の風が広がり、茶の湯が流行します。 室町時代の茶席には、「点心」と呼ばれる、定時の食事以外の軽食がありました。 その中に「羹(あつもの)」という汁があります。 具材によって「猪羹」「白魚羹」「芋羹」「鶏鮮羹」など48種類の羹があったといわれていますが、その中に「羊羹」がありました。 羊羹は羊の肉の入った汁でしたが、当時、獣肉食の習慣のなかった日本では、羊の肉に似せて麦や小豆の粉などで象ったものを入れました。 その羊の肉に似せたものが汁物から離れて誕生したのが「羊羹」の始まりで、当時は「蒸羊羹」でした。 のちに、寒天が発見され、煉羊羹に変化するのは寛政年間(1800年前後)の頃です。 茶の湯の菓子としては「打栗」「煎餅」「栗の粉餅」「フノヤキ」などがありましたが、それらが和菓子の発展につながっていきます。 北九州市在住の甘葛煎研究者・石橋顕氏の指導のもと、大学構内のツタを切り出したのち、太いツタは自転車チューブと空気入れやコンプレッサーを利用し、細いツタは口で吹き出して樹液を採取。 布で漉したあと、煮詰めて復元。 約5分の1に煮詰めた状態で軽いアメ状となり、糖度75%という高い糖度を示した。 ハチミツとほぼ同じ甘さで、雑味のないプレーンな甘さだという。 詳しくは奈良女子大学のサイトにて公開。 写真/奈良女子大学大学院人間文化研究科組織的な大学院教育改革推進プログラム「女性の高度な職業能力を開発する実践的教育」(平成20年度~22年度)国際社会文化学専攻.

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